Flocons de Seigle
Le seigle est une céréale à paille, qui s’adapte aux terres pauvres et froides. Sa farine est réputée pour ses valeurs diététiques.
| Arôme | |
| Goût | |
| Origine | Allemagne, France |
| Conservation | 12 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité |
Procédés
Le floconnage est réalisé en trois étapes principales :
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La préparation du grain : les graines sont nettoyées, puis décortiquées, c’est-à-dire que les glumelles sont éliminées par abrasion.
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Le traitement thermique à la vapeur précuit la céréale. Il modifie donc l’état de l’amidon et le prégélatinise, ce qui améliore la digestibilité et la capacité d’absorption d’eau de la graine dans les préparations culinaires à chaud ou à froid. Après cette prégélatinisation, les graines sont séchées afin de ramener leur teneur en eau aux alentours de 10 à 15%.
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Le floconnage : les graines sont à nouveau chauffées et humidifiées de manière à faciliter l’aplatissage des graines par passage entre des cylindres cannelés plus ou moins écartés. Cette dernière étape permet également de sécher les graines.
Applications
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en décor, sur des pains spéciaux. Les flocons de seigle sont alors saupoudrés sur les pâtons avant la cuisson
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en inclusion, dans des panifications spéciales, ou des cookies : incorporer les flocons de seigle au pétrissage à hauteur de 2 et 5,5% du poids de farine
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dans les formules de mixes
Variantes
Les flocons de seigle malté apportent un arôme de café très marqué.
Conditionnement
1kg - 5 kg -10kg - 25kg - Pour tout autre conditionnement, nous consulter.
Tél : 02.97.66.16.18 – Fax : 02.97.66.12.88
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