Flocon de Maïs
Le maïs est une céréale d’origine tropicale cultivée pour ses grains riches en amidon et comme plante fourragère. En alimentation humaine, le maïs est utilisé sous des formes diverses : fécule, farine, flocons sucrés pour le petit déjeuner...
| Arôme | |
| Goût | |
| Origine | Allemagne, France |
| Conservation | 12 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité |
Procédés
Le floconnage est réalisé en trois étapes principales :
La préparation du grain : les graines sont nettoyées, puis décortiquées, c’est-à-dire que les glumelles sont éliminées par abrasion.
Le traitement thermique à la vapeur précuit la céréale. Il modifie donc l’état de l’amidon et le prégélatinise, ce qui améliore la digestibilité et la capacité d’absorption d’eau de la graine dans les préparations culinaires à chaud ou à froid. Après cette prégélatinisation, les graines sont séchées afin de ramener leur teneur en eau aux alentours de 10 à 15%.
Le floconnage : les graines sont à nouveau chauffées et humidifiées de manière à faciliter l’aplatissage des graines par passage entre des cylindres cannelés plus ou moins écartés. Cette dernière étape permet également de sécher les graines.
Applications
en décor, sur des pains spéciaux. Les flocons d’épeautre sont alors saupoudrés sur les pâtons avant la cuisson
en inclusion, dans des panifications spéciales : incorporer les flocons d’épeautre au pétrissage à hauteur de 2 et 5,5% du poids de farine
dans les formules de mixes
Variantes
Conditionnement
1kg - 5kg - 10kg - 25kg
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