Flocon d'Epeautre
L’épeautre est une céréale proche du blé, qui peut pousser sur des terres pauvres, sèches et peu fertilisés. La culture de l’épeautre demeure assez confidentielle, en raison notamment de rendements peu élevés. L’épeautre est principalement utilisée en panification, voire pour la production de pâtes alimentaires. L’épeautre est riche en magnésium, et source de calcium.
| Arôme | |
| Goût | |
| Origine | France, Allemagne |
| Conservation | 12 mois à l'abri de la chaleur et de l'humidité |
Procédés
Le floconnage est réalisé en trois étapes principales :
La préparation du grain : les graines sont nettoyées, puis décortiquées, c’est-à-dire que les glumelles sont éliminées par abrasion.
Le traitement thermique à la vapeur précuit la céréale. Il modifie donc l’état de l’amidon et le prégélatinise, ce qui améliore la digestibilité et la capacité d’absorption d’eau de la graine dans les préparations culinaires à chaud ou à froid. Après cette prégélatinisation, les graines sont séchées afin de ramener leur teneur en eau aux alentours de 10 à 15%.
Le floconnage : les graines sont à nouveau chauffées et humidifiées de manière à faciliter l’aplatissage des graines par passage entre des cylindres cannelés plus ou moins écartés. Cette dernière étape permet également de sécher les graines.
Applications
en décor, sur des pains spéciaux. Les flocons d’épeautre sont alors saupoudrés sur les pâtons avant la cuisson
en inclusion, dans des panifications spéciales : incorporer les flocons d’épeautre au pétrissage à hauteur de 2 et 5,5% du poids de farine
dans les formules de mixes
Variantes
1kg - 5 kg - 10kg - 25kg
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Conditionnement
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